Капуста – королева питания

О том, что капуста полезна, особенно для желающих контролировать свой вес, известно сейчас всем. Капуста чрезвычайно некалорийна и богата растительной клетчаткой. Однако для людей, страдающих болезнями кишечника и поджелудочной железы капуста – вещь не очень подходящая и плохо переносимая. С другой стороны – на прилавках магазинов появились и другие виды этого растения семейства крестоцветных – «застывшие цветки» брокколи, ажурные листья савойской, маленькие кочанчики брюссельской капусты. Ну, а цветная капуста известна давно.
Целью своего обзора я поставила рассказ о самых распространенных, часто встречающихся на прилавках, сортах капусты – что полезного, как приготовить, сколько это будет стоить. Кроме того, многие виды капусты можно встретить в замороженном виде – стоит ли покупать эти продукты?

Наша добрая знакомая - белокочанная капуста - богата витаминами группы В, витамином С, каротином, калием. Кроме низкой калорийности, в ней содержится много волокон, улучшающих пищеварение. Во многих рецептах народных средств против отеков фигурирует капустный сок - именно из-за обилия калия, выводящего жидкость из организма. Применяется капустный сок также для лечения заболеваний желудка, в связи с наличием т.н. противоязвенного фактора. Но пить его можно только тем, чья кислотность не повышена (кто не страдает изжогой).

Для тех, кто не может позволить себе покупать круглый год цитрусовые, квашеная капуста является единственным природным источником витамина С. Кстати, об этом знали сотни лет назад, когда такую капусту брали с собой в длительные морские путешествия для профилактики цинги. Почему именно квашеную? Потому что витамин С в свежей капусте быстро разрушается, и уже после 3-х месяцев хранения его количество снижается ощутимо. И, конечно, важнейшим плюсом белокочанной капусты является ее дешевизна и доступность в любое время года.

Что готовить из капусты - советовать не буду, такие рецепты есть у каждой хозяйки. Отмечу только, что из квашеной капусты готовится вкусное и полезное блюдо - бигус (капуста тушится минут 10 с небольшим количеством лука и порезанной ветчиной или полукопченой колбасой). В это блюдо необязательно даже класть масло, достаточно рассола от капусты. Получается здоровая, недорогая и вкусная еда - почти «фаст-фуд» со знаком плюс.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной цветом листьев. Витаминов в ней примерно столько же, и стоит она чуть дороже, обладая таким же количеством клетчатки (довольно грубой), что делает ее неприменимой в питании страдающих болезнями кишечника и поджелудочной железы. Готовятся из нее все те же блюда.

В цветной капусте больше белка, и ее структура нежнее. Поэтому она считается диетическим сортом, подходящим всем, кроме страдающих подагрой - в этом виде капусты много пуриновых оснований, усиливающих отложение солей. Не все знают, что эту капусту можно есть в сыром виде (обычно ее отваривают несколько минут; вместо воды можно использовать молоко - получается нежнее и сытнее).

Независимо от способа употребления, соцветия стоит положить на несколько минут в подсоленную воду - внутри встречаются мелкие мошки. Цветная капуста также богата витаминами группы В и С, и несколько минут варки количества витаминов в ней не уменьшают. Соцветия можно резать в салаты, соблюдая при этом нехитрое правило - сначала обдать кипятком. Стоит цветная капуста недешево - от 100 руб./кг , но мы часто видим ее в замороженном виде - от 25 до 70 руб. за пакет в 400 граммов.

Поскольку не только эта, но и капуста брокколи, и брюссельская чаще встречается именно в замороженном виде, давайте решим сразу - стоит ли покупать такие продукты.

Стоимость замороженных овощей зависит от производителя, например, фирмы, производящие продукцию эконом-класса - «4 сезона», «Витамин». Чуть дороже стоит продукция зарубежных, но очень известных марок - «Хортекс» и «Бондюэль», первая из которых известна в нашей стране лет 30, не меньше. Самая дешевая продукция в среднем по России стоит 25-30 руб. за 400-граммовый пакет.

Поскольку лично я не нашла никакой разницы в качестве, вкусе или каких-то других потребительских свойствах дешевой и дорогой замороженной продукции, думаю, тратиться на импортную не стоит. Все производства быстрозамороженных овощей, как наши, так и зарубежные, работают в несколько этапов: сначала - термическая обработка в почти кипящей воде, затем быстрое охлаждение и «стрессовая» заморозка до температуры -40 градусов, фасовка в специальные пакеты по 15 кг, хранение при температуре -30 градусов. По мере необходимости (без размораживания) фасовка в упаковку по 400 гр. и хранение при температуре -18 градусов.

Так же капуста должна храниться и в нашем домашнем холодильнике, а учитывая предварительную тепловую обработку, она не нуждается в мытье или какой-либо очистке. При такой переработке все 100% витаминов, содержащихся в капусте, сохраняются в ней, и если, не размораживая, вы ее отварите несколько минут - потери будут очень небольшими.

Следующий вид капусты, единственный, который не стоит отваривать, а лучше употреблять сырым - кольраби. Толстый, мясистый стебель можно тереть на терке - в салаты, а можно просто грызть. В этой капусте, кроме витамина С, довольно много кальция, а также глюкозы, что делает ее подходящей для высокоэнергетического «перекуса». Капуста не подлежит заготовке, стоит от 100 руб./кг.

Маленькие кочанчики брюссельской капусты мы часто видим именно в замороженном виде. Особенность этого вида капусты - в ней очень мало волокон и много белка. Поэтому она полезна всем, кто не переносит грубую клетчатку. Особо надо отметить ценность бульона из нее - по количеству белка, витаминов и сытости он не уступает куриному, являясь при этом блюдом постным и низкокалорийным.

В брюссельской капусте также много каротина, улучшающего зрение и состояние кожи, и калия, выводящего воду и питающего сердечную мышцу. Кочанчики отваривают в подсоленной воде несколько минут, используют теплыми как самостоятельный гарнир, или охлажденными и порезанными пополам в салатах, со сметаной или майонезом.

Брокколи. О ее необыкновенных свойствах известно давно, но только сейчас они начинают использоваться достаточно широко, и не только в пище - из экстрактов брокколи делают крайне полезные биодобавки, имеющие свойства антиоксидантов, намного сильнее производных кожуры и косточек красного винограда.

Такие комплексы защищают от стресса, улучшают работу сердца и предупреждают онкологические заболевания. Кстати, подобными свойствами обладают все сорта капусты, но количество полезных веществ в брокколи наибольшее.

Цвет капусты может быть зеленым - это ранняя, или фиолетовым - поздняя брокколи. Ее можно есть сырой в салатах, отваривать, запекать. Но чаще всего, как и цветную капусту, ее обжаривают в сухарях. Витамина С в ней больше, чем в цитрусовых. Стоимость свежей - от 100 руб./кг, замороженной - от 25 руб. за упаковку в 400гр.

Еще один вид капусты, появившийся у нас, но более распространенный в Европе - савойская. Кочаны с ажурными крупными листьями могут быть приготовлены так же, как белокочанная капуста, но клетчатка в ней мягче. Зимует капуста под снегом, который переносит, в отличие от любого «наземного» хранения. Зимняя - темнее, летняя - светлая. Заготовке не подлежит. Стоит как кольраби.

И наконец, надо отметить один вид капусты, которая чаще в каталогах магазинов находится в разделе «Зелень», а не «Овощи». Сейчас этот вид стал у нас достаточно распространен. Речь идет о пекинской капусте, которую часто неправильно называют китайской (такая тоже есть, но не образует кочана). Плотные большие кочаны имеют нежную клетчатку, хорошо используются вместо салатных листьев в бутербродах (холодных и горячих), просто в салатах (личный рецепт - порезанная пекинская капуста с зеленым горошком, вареным яйцом м майонезом - очень легкое, недорогое и приятное блюдо). Стоит кочан от 50 (болгарский) до 150 руб., и хватает его надолго. Блюда из пекинской капусты широко распространены в корейской кухне, где считается, что они повышают иммунитет. Этот вид не подлежит квашению, но сохраняет абсолютно все витамины круглый год, а потому очень полезен.

Подводя итог сказанному, надо отметить, что не только известные нам сорта капусты, но и родственные им, не очень пока распространенные, заслуживают места в нашем меню, как продукты низкокалорийные, богатые минералами, витаминами и растительным белком, а также обладающие массой других приятных и полезных свойств.

Наталья Остапчук
14.03.2009