Немного о плесени или почему заплесневевшие продукты лучше выбросить

Плесень - неприятная на вид и запах субстанция. Между тем, это интереснейший объект для исследований. До сих пор остается много неизведанного в таком, казалось бы, простом объекте. Плесневение - один из самых распространенных дефектов продтоваров. К сожалению, все чаще даже в крупных торговых сетях можно встретить пораженные плесенью продовольственные товары. В данной статье рассмотрим - что же такое плесень и чем она опасна.

Плесень - это тот или иной гриб (термин - плесневый гриб), где-то он даже родственен обычным лесным грибам. Однако плесневые грибы - микроорганизмы, а значит их можно увидеть только под микроскопом, невооруженным глазом видно лишь единую массу. Размножаются плесневые грибы чаще всего спорами. У гриба вырастает «коробочка» со спорами, которая при малейшем механическом воздействии разрывается, и споры высыпаются наружу, а затем, попадая в благоприятные условия, прорастают. Если посмотреть под микроскопом на совсем чуть-чуть заплесневевший хлеб, мы обнаружим астрономическое количество спор, вот почему плесени столь жизнеспособны.

Следует сразу сказать, что благоприятными для развития плесеней являются условия повышенной влажности и температуры порядка 20-30 градусов, но развиваются они и на замороженных продуктах, хотя и не очень быстро. Споры плесневых грибов есть везде. Если в вашей (или моей) комнате поставить чашку (лабораторная посуда вроде стеклянного блюдца) и подождать минут 10, потом залить питательной средой и создать вышеупомянутые условия температуры и влажности - вырастут замечательные плесневые грибы, так как их споры осели из воздуха в чашку и проросли. Теперь становится понятно, откуда плесень появляется на продуктах питания.

Содержание спор плесневых грибов в обязательном порядке нормируется во всех продовольственных товарах как показатель безопасности. На первый взгляд опасность плесеней не очевидна. В самом деле, едим же сыры с плесенью и прекрасно себя чувствуем. Да, сыры с плесенью безопасны, потому что опасность несет не сам гриб, а продукты его жизнедеятельности. Справедливости ради важно заметить, что плесени могут изменять свои свойства и превращаться из безобидных в опасные в самых разных случаях. Поэтому нельзя нарушать сроки и условия хранения таких сыров.
Вредные вещества, выделяемые плесневыми грибами, называются микотоксинами. Они также нормируются в качестве показателей безопасности в пищевых продуктах. Доказан канцерогенный эффект микотоксинов. Более того, они могут вызывать и острые отравления, а также вызывают снижение работоспособности и понижение иммунитета даже при употреблении в небольших дозах. Микотоксины не разрушаются под воздействием температуры, что делает почти невозможным их устранение в ходе производства продукции. К сожалению, мы не всегда можем контролировать содержание микотоксинов в своем рационе, поскольку не всегда видим сам гриб. Например, хлеб может быть выпечен недобросовестной пекарней из плесневелой муки. В качестве очень редкой угрозы можно выделить патогенные плесени, вызывающие заболевания человека, например кожные или легочные. Археологи, исследовавшие гробницу египетского фараона, погибли от заболевания легких, вызванного плесневыми грибами, споры которых они вдохнули с воздухом гробницы. Этот же гриб обнаружен в ряде суфлейных кондитерских изделий. Однако не стоит пугаться - случаев заболеваний, вызванных плесенями, выявляется чрезвычайно мало.

Безусловно, производители продовольствия начинают борьбу с плесенью уже в поле, заканчивая ее на складах магазинов. В ход идут самые разнообразные консерванты, которые не дают плесневым грибам развиваться, однако самым главным методом борьбы с плесенями является недопущение повышенной влажности воздуха.
Следует также отметить и колоссальное положительное значение плесеней. Да-да, ведь именно из плесневого гриба был получен первый антибиотик - пенициллин, плесневый гриб рода Аспергиллиус используется для синтеза лимонной кислоты, вспомним те же сыры, которым вещества, выделяемые плесенями, придают особый вкус и аромат, некоторые грибы также используются в пивоваренной промышленности вместо ячменного солода.
В заключение несколько практических рекомендаций. Не используйте заплесневелые продукты никаким образом, просто выбросите их, ведь неизвестно насколько глубоко в толщу продукта проник токсин. Если вы не видите плесени - это не значит, что ее нет. Почуяв характерный запах, прощайтесь с продуктом навсегда - незачем рисковать.

Юрий Белкин
07.11.2008